In de oudheid stonden vooral de Grieken al bekend om hun exquisiete keuken. Het allerberoemdst waren ze om hun recepten met bladerdeeg en daarom kun je er zeker van zijn dat zo ongeveer alle recepten met bladerdeeg uit mediterrane landen van origine Grieks zijn. Ze aten varkensvlees uit de oven, gevuld met abrikozen of pruimen dat overigens duizenden jaren voor onze jaartelling in Egypte ook al gegeten werd. Verder gerookte vis, wildgerechten, gemalen doperwten, pijnappelpitten en bulgur. Daarbij hoorden allerlei sauzen, gemaakt van granaatappelen, kappertjes, abrikozen en kruiden zoals tijm en kardemom. Ook kenden ze toen al mosterd. In het Perzische Rijk haalden koningen vaak een kok uit Athene.
Deel I van deze tweedelige reeks vindt u hier.
Aardappelen, tomaten, aubergines, paprika’s, courgettes en alle soorten bonen kwamen pas met en na Columbus vanuit Zuid-Amerika deze kant op. De moderne mediterrane keuken bestaat voor zeker 50% uit deze groenten en omdat de Italianen, Portugezen en Spanjaarden de eersten waren die ermee in aanraking kwamen, staan zij aan de bakermat van de huidige mediterrane keuken. Marco Polo haalde iets eerder nog – in de 13e eeuw – de pasta uit China en daarmee gingen de Italianen verder fantaseren. In de 17e eeuw kwam er ook rijst bij en werd de moderne keuken geboren.
Het valt op dat je van Marokko tot Griekenland een heel aantal dezelfde gerechten ziet. Siroopgebak, wittebonensoep, linzen en gevulde tomaten kennen ze in al deze landen, maar weer niet in Italië en het Iberische schiereiland. Je had in die tijd nog de resten van het Byzantijnse rijk, dat voor een deel beheerst werd door Venetianen en die gaven de nieuwe eetgewoontes en groentes door aan de Grieken. Die gingen er weer andere dingen mee verzinnen, die de Turken, die de rest van Griekenland bezet hielden, doorgaven aan de rest van hun Ottomaanse rijk, dat helemaal tot Algerije aan toe reikte. Ook gaven zij het door aan de Perzen met Turkse en Arabische namen uiteraard en daarom hebben veel moderne gerechten in de mediterrane streken vaak overal dezelfde naam.
Ik wil nog een paar ingrediënten van de mediterrane keuken met je doornemen, die echt supergezond zijn en soms zelfs helende eigenschappen hebben. Zo heb je sesam, dat vooral op de Balkan heel veel gebruikt wordt. Halva bijvoorbeeld wordt gemaakt van gemalen sesamzaad en zit vol met magnesium, ijzer en fosfor. Er zit ook suikerstroop in en dus moet je er niet te veel van eten. Wij eten het meestal met yoghurt (of kwark). Ook zitten er op allerlei koekjes en brood vaak sesamzaadjes. Als je verkeerde vetten eet, heb je darmslakken en kun je niet goed zaadjes verdragen. Maar daarom heb ik het in het vorige artikel al gehad over de kracht van olijfolie!
In Griekenland en in het Midden-Oosten maken ze tahin door sesamzaadjes te pletten en er nog een heleboel werk aan te doen. Het lijkt op pindakaas, maar heeft een heel andere smaak en je kunt er salades mee maken.
Verder zijn in veel mediterrane landen groentes in het zuur verkrijgbaar. Toursí heet het in het Grieks en dat is een hoop zuurder dan de Nederlandse zoetzure augurken of uitjes. Vroeger kon je hier ook zure augurken en uitjes krijgen, maar die zie ik de laatste jaren nooit meer. Griekse augurken zijn trouwens komkommertjes in het pekelzuur. In Nederland gebruiken ze augurken en dat is niet hetzelfde als een minikomkommertje. Zo leert een mens nog eens wat. Groentes in het zuur zijn ontzettend goed voor je maag-darmkanaal. Ze halen je hele darmen uit je knoop, zo voelt het tenminste. Ze lossen je darmslakken op, zetten je spijsverteringskanalen aan het werk en je wordt er helemaal gezond en krachtig van.
Wat óók bijzonder goed voor je gezondheid is, dat is verse koriander. Koriander houdt je vitamine B12-gehalte op het juiste peil en zorgt daardoor dat je geen last hebt van allergieën. Als je het voor dat doel wilt gebruiken, kun je het beste verse nemen. Lastig is het wel om de plantjes levend te houden, want die hebben een warmer klimaat nodig. Je kunt er ook bosjes van halen. Koriander kan fijngesneden door je eten, door de salade of ongesneden in je drinkwater.
In dit rijtje horen ook olijven en kappertjes thuis. Die zijn immers ook zoutig zuur en zorgen voor een goede darmflora, net als groentes in het zuur. Verder hoort hier feta bij: witte schapenkaas. Als je van een broodmaaltijd houdt, kun je olijven, kappertjes, feta, koriander en eventueel een eenvoudige salade van komkommer, sla en tomaat met van dat platte brood uit de buitenlandse toko of stokbrood eten. Witbrood kun je gerust eten, zolang er maar niet van dat broodverbeteraar in zit, maar je hebt hiervan ook bruine of volkoren varianten. Denk er wel aan dat de schilletjes van de tarwe in je dunne darm als slakken blijven zitten en je daar veel last van kunt krijgen, als je darmslakken hebt. Maar dat merk je vanzelf, want dan krijg je een voedselintolerantie en kun je niets meer eten wat gezond is. Dan weet je wel hoe laat het is en kun je dit artikel en het vorige er nog altijd bij nemen!
Wat mediterrane mensen ook doen aan handigheidjes, is salades maken en daar een paar dagen van eten. Als je ergens bijvoorbeeld in een buitenlandse toko van die lichtgroene courgettes kunt vinden, heb ik daar een lekker ideetje voor: die kun je in hun geheel koken. Dan doe je er wat olijfolie en citroen overheen en uiteraard zout en peper en dat is heerlijk als salade.
Courgettes kun je net als tomaten, paprika’s en aubergines ook vullen met rijst, kruiden en eventueel gehakt. Je holt ze uit, maakt een vulsaus en laat ze in de oven verder sudderen. Ook dit is een enorm gezond gerecht, dat je ook heel goed vegetarisch kunt maken en het is licht verteerbaar. Kinderen vinden het meestal erg lekker! Vergeet alleen niet dat je wel degelijk iets aan vlees en vis nodig hebt om gezond te blijven. Helemaal vegetarisch zijn is niet gezond!
Ook maken ze tzatziki thuis, een salade van yoghurt, komkommer en knoflook. Die kun je overal bij eten en je mag ‘um ook als saus gebruiken, als je maar weet dat het eigenlijk een salade is! Er zijn nog een heleboel dit soort salades, die je kunt kopen of zelf maken. Zoals auberginesalade bijvoorbeeld, viskuitsalade en kleine hapjes zoals gebakken garnalen of inktvisringetjes enzovoort. Op die manier heb je altijd iets gezonds in huis waar je niet dik van wordt ook nog en hoef je maar heel weinig kant-en-klaar eten te kopen.
Vegetarisch eten uit de Middellandse Zeelanden
In de landen rond de Middellandse Zee zijn ook veel vegetarische recepten. Ik noemde in het vorige artikel de Italiaanse spaghetti al met eenvoudige tomatensaus, maar je hebt ook veel bonengerechten. Het zijn stoofpotten van verschillende soorten bonen in verse tomatensaus. Ik zie dat ik die ook al genoemd heb, dus ik ga door naar de linzen. Gewone linzen, ook wel bruin genoemd geloof ik of groen, kun je koken met olijfolie en water. Beetje ui erin, paar blokjes aardappel en wortel meekoken en een paar blaadjes laurier en je hebt een voedzaam avondeten zonder vlees met heel veel ijzer, vitamine B en B12. Een soortgelijk gerecht is er ook van liefst verse en anders van die dikke uit de buitenlandse toko: doperwten! Arakás heet het en je maakt het op dezelfde manier, alleen met dille in plaats van laurier. Waarom word je niet dik van al die doperwten op je bord? Omdat je er brood en salade bij eet en dus niet een bord vol met alleen maar doperwten eet. Ik vergeet nog bijna de rode linzen, die je ook kunt koken met olijfolie en een uitje daarin gefruit. Verder alleen zout en peper en met een salade en brood erbij een prima warme maaltijd met ook weer veel ijzer, vitamine B en B12.
Last but not least is er in het zuiden nog iets wat niet met eten te maken heeft, maar wel erg gezond is: een siësta! Een middagdutje is niet alleen goed voor oudere mensen, maar ook voor jongelui. Voordeel is namelijk dat je ‘s avonds fitter bent. Hier kom je om een uur of 6 dodelijk vermoeid uit je werk en moet je ook nog koken. Tenzij je een partner hebt die thuis is en dat doet, uiteraard, maar dat heeft lang niet iedereen. De mediterrane lange middagpauzes zijn niet alleen maar gezond in het warme weer! In de winter rusten mensen ook uit na het middageten en het is ook heel goed voor je spijsvertering om eventjes te rusten. Je bent niet voor niets wat soezerig na een warme maaltijd! Dat is omdat je dan een hoop werk van binnen moet verrichten om je eten te verteren. Ik weet dat het hier in het noorden ontzettend niet past in het dagritme, maar zie ook trends dat mensen er wel naar snakken en het toch proberen, ondanks de drukte overdag. Daarom vermeld ik het hier, want ik wil er best graag een bijdrage aan leveren dat we wat kalmer aan gaan leven met z’n allen.
Je kunt je siësta trouwens ook prima verplaatsen naar na het avondeten. Je kunt de avond tevoren het eten al klaarzetten of zelfs al koken, zodat je gelijk kunt eten en daarna rusten. Dan ben je daarna fitter om nog andere dingen te doen en dut je niet om 9 uur al in. Een halfuurtje rusten is daarvoor al voldoende. De hele dag maar doorgaan met rennen en haasten is niet goed voor je gezondheid! ‘s Ochtends een uur in de file, ‘s avonds nog en keer, daartussenin 8 uur lang stressvol werk doen met maar een halfuurtje pauze vraagt heel veel van je lijf. Onderschat dat niet en wees maar lief voor jezelf.
Ik heb nog één laatste opmerking: je vraagt je namelijk mogelijk af waarom veel mediterrane mensen dan toch maagzweren hebben en last van overgewicht. Dat komt voor een groot deel omdat ze vaak bouillonblokjes in het eten doen voor een betere smaak! Die dingen zitten vol met MSG, mononatriumglutamaat en als je érgens dik van wordt, dan is het dat wel. Er zit ook onmogelijk veel zout in, wat de zweren veroorzaakt. Dus als je je eten op smaak wilt hebben, kun je beter wat vlees erdoor doen of anders de juiste kruiden. Selderij helpt erg goed hierbij en het plantje groeit 12 maanden per jaar in je tuin of op je balkon. Nog een reden is dat mensen vaak boter door hun eten doen naast olijfolie, zittend werk doen en te veel alcohol drinken. Als je dan ook nog weinig beweegt, wil je wel dik en ziek worden, met welk dieet ook!
